Вода для заваривания чая

   Классическое искусство заваривать чай всегда начинается с выбора воды. Наивно думать, что одно лишь наличие высококачественного чая - гарантия получения такого же высококачественного напитка.
Вода - чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. Например, в Китае качественная вода для заваривания чая иногда может стоить дороже самого чая. А некоторые сорта белых и зеленых чаев заваривают только строго определенной водой из конкретных источников.

   Китайцы отмечали: "Горная вода - высшая, речная - средняя, колодезная - низшая". Для чая хороша дождевая вода. Раньше ее собирали в деревянные бочки, покрытые чистыми тряпицами. Их ставили под открытым небом, а не под сточным желобом крыши. Собранная вода, плотно закупоренная, могла долго храниться в темном и прохладном месте. Лучшая же вода, конечно, ключевая, с гор (мы не имеем в виду минеральные источники). На улицах Пекина когда-то продавали воду, привезенную с гор, специально для приготовления чая. Чай из нее получался отменным. И все же китайцы считали, что самая лучшая вода - из снега, выпавшего весной на только что распустившиеся цветы персика или сливы.

   Во Вьетнаме зелёный ароматизированный чай, который там считается национальным напитком, заваривают дождевой водой.
   Однако самый лучший чай получается из росы, которую собирают на заре с больших листьев лотоса, подплывая к ним на лодке.

   Особо относятся к воде в Индии. Это связано с учением древних мудрецов иогинов о роли воды в жизни человека. По их мнению, вода - это одна из пяти стихий природы, насыщающая всё живое особой энергией. Отсюда и почитание чистой воды. Индусы иногда аэрируют воду, многократно переливая ее из одной ёмкости в другую. Поглощая кислород воздуха, вода становится биологически более активной. Ритуал приготовления чая в Индии связан с выбором воды и её специальной подготовкой.
Итак, воду для приготовления чая лучше использовать ключевую не минерализованную, из горных речек с каменистым или песчаным дном, проточных ледниковых озёр. Любая другая вода для приготовления хорошего чая непригодна.

Основными показателями воды, определяющими ее пригодность для заваривания чая, являются:

   Механические примеси. Это довольно крупные включения, которые обычно видны невооруженным глазом. Могут быть как органические (водоросли, гниющие частички растений, плесень, грибки и т.д.), так и неорганические (мелкий песок, взвеси глины, торфа, известняка и другое). Вода с большим количеством органических включений имеет затхлый запах.

   Примеси железа. Железо является весьма распространенным в природе макроэлементом, которым вода часто насыщена естественным образом. Избыток железа в воде очень негативно сказывается на вкусе чая.

 Жесткость воды. Жесткость воды зависит от многих показателей, но в основном, содержания в воде соединений кальция и магния. Эти соединения в большом количестве присутствуют в известняках, гипсовых и доломитовых породах. Жесткость можно легко определить на глаз по следующим признакам: вода имеет еле заметный горьковатый привкус, вода образует обильную накипь на стенках чайника, в этой воде плохо мылится мыло, после кипячения на поверхности остывшей воды образуется тусклая радужная пленка. В жесткой воде заварки нужно класть побольше, выдерживать время заваривания подольше, но все равно, нет никакой гарантии, что вы полностью прочувствуете вкус и аромат данного чая.

   Цвет воды. Цвет и прозрачность воды обычно определяется включениями как органических, так и неорганических микрочастиц. Разумеется, для хорошего заваривания, чем прозрачнее вода, тем лучше.

   Запах и вкус воды. Наиболее явной «патологией» воды является ее плохой запах. Чаще всего можно столкнуться с: гнилым запахом, затхлым запахом, железистым запахом, запахом хлорки. Вода с сильно выраженным запахом в любом случае непригодна для заваривания чая.

Кипячение воды для чая

  Все начинается с кипячения воды — и уже это простое действие требует соблюдения весьма категоричных правил. Во-первых, вода должна быть водой, а не раствором химических элементов. Почти всегда это означает, что для заваривания чая следует использовать покупную, а не водопроводную воду, даже если последняя профильтрована.

   Во-вторых, для кипячения воды следует использовать посуду или приборы без накипи — иначе вы испортите самую лучшую воду. При регулярном использовании, прибор для кипячения воды следует очищать от накипи каждую неделю. Особенных проблем это вызывать не должно — достаточно тщательно протереть дно и стенки «кипятильника» губкой. С застарелой накипью придется бороться более радикальными способами, часто — с использованием бытовой химии — так что лучше до этого дело не доводить.

   В-третьих, вода не должна перекипать. В идеале, вода должна «недокипеть», то есть нагреться до температуры, оптимальной для заваривания каждого конкретного сорта чая. Температура эта может колебаться в диапазоне от 60 до 95 градусов — и для ее точного определения можно завести специальный термометр. Однако воду можно просто довести до кипения — после чего сразу перестать кипятить и дать ей остыть до нужной температуры. А вот если вода будет кипеть хотя бы минуту, чай ею уже можно будет не заваривать — он получится совсем не таким вкусным.

   В-четвертых, воду ни в коем случае нельзя кипятить повторно. Если у вас осталась кипяченая вода, используйте ее в любых целях — но только не кипятите ее второй раз, будучи дважды вскипяченной, вода для заваривания чая совсем не подходит.

   Исходя из всего вышесказанного, идеальным прибором для кипячения воды является некий агрегат, способный нагреть воду до установленной температуры в диапазоне от 60 до 100 градусов Цельсия. Таким прибором является регулируемый бойлер, которым и нужно пользоваться в ресторанах. Часто используемая для этих целей вода из кофемашин приводит к ухудшению вкусовых характеристик чая.

   Оптимальное состояние закипевшей для чая воды в Китае называют «белый ключ». Сначала нагревается вода у стенок чайника, образуются пузырьки. Потом прогреваются верхние слои, и когда они начинают смешиваться с нижними, вся вода оказывается пронизана мелкими пузырьками, которые рвутся вверх. Именно это состояние и называют «белый ключ» - такая вода лучше всего подходит для заваривания чая, и дальше ее кипятить не следует.