Althaus

Заваривание чая

Эту статью можно использовать как инструкцию по правильной подаче чая в ресторане. Кроме того, она будет интересна всем, кто любит этот вкусный и ароматный напиток.

Чай

Главный необходимый компонент для получения вкусного чая — это качественная свежая заварка. Каждая разновидность качественного чая имеет свои параметры вкуса и аромата, но всем видам чая для заваривания необходима качественная вода.

Вода

Вода – чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. Например, в Китае качественная вода для заваривания чая иногда может стоить дороже самого чая. Вода для чая в любом случае должна отвечать определенным критериям. Она не должна содержать механических примесей, соединений железа и быть слишком жесткой. Механические примеси не только портят внешний вид чая, но и существенно влияют на его вкус. Соединения железа вступают в реакцию с полифенолами чая и придают чаю неприятный металлический привкус. От жесткости воды стенки чайника покрываются накипью, на поверхности кипяченой воды образуется тусклая радужная пленка, и на вкус вода становится горькой. Жесткая вода не позволяет высвободиться эфирным маслам и чай не сможет полностью раскрыть свой вкусовой букет.
Идеально чистую воду найти очень сложно, поэтому необходимо использовать воду с минимальным количеством отрицательных характеристик. Водопроводная вода, даже фильтрованная, лишь частично справляется с этой проблемой. Оптимальным решением является использование бутилированной воды из родников и скважин. Как говорят китайские чайные трактаты “горная вода – лучшая, речная – средняя, колодезная – худшая”

Кипячение воды

Здесь самым главным моментом является температура воды. Вода, доведенная до кипения, для заваривания чая нежелательна, т.к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается «на глаз» – по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения), в полной мере используя свой опыт и интуицию. Оптимальное состояние закипевшей для чая воды в Китае называют «белый ключ». Сначала нагревается вода у стенок чайника, образуются пузырьки. Потом прогреваются верхние слои, и когда они начинают смешиваться с нижними, вся вода пронизывается мелкими пузырьками, которые рвутся вверх. Именно это состояние и называют «белый ключ»: такая вода лучше всего подходит для заваривания чая, и дальше ее кипятить не следует. Затем воду остужают до оптимальной температуры.

Оптимальные температуры заваривания чая следующие:

-Черный (полностью ферментированный) чай –90-95С;
-Зеленый (неферментированный) чай – 70-80С;
-Белый (неферментированный) чай – 65-75С;
-Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта.

В ресторане необходимо для заваривания чая использовать воду из бойлера. Часто используется вода из кофемашин. Это приводит к ухудшению вкусовых характеристик чая.
В быту необходимо отметить преимущество подогревания воды на огне или на плите перед электрическими чайниками. Неточность датчиков температуры у электрических чайников приводит к перекипанию воды. Перекипевшая вода нежелательна для черного чая, а для зеленого или белого - просто не годится.

Чайник для заварки

Существует огромное разнообразие заварников, совершенно различных по стилю оформления и назначению, но наиболее существенными критериями выбора заварника являются его размер, материал (из которого он изготовлен) и форма.

Материал, из которого сделан заварник, должен быть разновидностью керамики (глина, фарфор, фаянс).
Идеальная форма для заварочного чайника — сферическая или близкая к ней. В крышечке чайника обязательно должно быть отверстие. Если его нет, то при заваривании чай будет перепревать, будет терять свой аромат, а его вкус будет пустым.

Подготовка к заварке

Перед тем, как засыпать чай, заварочный чайник нужно обязательно прогреть. Он должен быть равномерно прогрет до температуры на 5-10 градусов ниже, чем вода для заварки, и, при этом, должен оставаться сухим.

Заливка кипятка

Заливать чай кипятком необходимой температуры желательно сразу после того, как заварка засыпана в чайник. .Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком на объем примерно 1/3 заварника (или даже меньше), чаю дают «разбухнуть» 1-2 минуты, и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку. Но это не принципиальный момент, можно заливать всю воду сразу.
Заливка кипятка круговыми движениями позволяет равномерно омывать заварку и согревать стенки чайника.
После заливки воды нужно помешать чай ложечкой, чтобы чаинки лучше омывались кипятком.
Если после заливки кипятка, на его поверхности появляются белые пузырьки — это хороший знак, свидетельствующий о том, что чай качественный и температура воды подобрана правильно.

Время заварки

Временной режим заваривания должен строго соблюдаться. При заваривании листья чая выделяют в настой эфирные масла и другие вещества, которые образуют вкус чая. Помимо этого, выделяется кофеин, содержащийся в чае, образующий горькую составляющую чайного вкуса.

Общая задача правильной заварки состоит в том, чтобы дать полностью раскрыться букету, и остановить процесс заваривания прежде, чем кофеиновая горечь начнет преобладать.

Черный чай заваривается в течение 3 - 5 минут, зеленый - 2 - 3 минуты, коллекционные сорта и белый чай — до 2 минут. Каждый вид чая имеет свою оптимальную температуру заваривания. Слишком горячая вода приводит к тому, что кофеиновая горечь перейдет в настой сразу. Это особенно важно для зеленого чая, его вкус может быть загублен сразу.

Крепость чая совершенно не зависит от времени его заваривания. Крепость (а не горечь) зависит, прежде всего, от качества и сортности сухой заварки и косвенным образом – от количества засыпанной в чайник заварки.

Итог

Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Прежде всего, существует масса национальных традиций (японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и др.). Кроме этого существует огромное количество различных чайных традиций, да и попросту масса разнообразных конкретных рецептов заваривания.

Необходимые условия для получения хорошего чая:

Качественный чай и хорошая вода
Правильная посуда, без посторонних запахов
Кипячение воды под «белый ключ»
Нагретый заварочный чайничек
Оптимальная температура воды
Соблюдение времени заваривания

Также многое зависит от личности и опыта человека, который заваривает чай. Китайцы убеждены, что вкус чая непосредственно связан с энергетикой и настроением конкретного человека.
Приятного чаепития!