Зеленый чай

Вся история чая началась с зеленого чая. Впервые про зеленый чай упоминается в китайских хрониках около пяти тысяч лет тому назад. В наше время зеленый чай очень популярен во всем мире. Большинство сортов зеленого чая производятся в Китае, Японии и Тайване.

Производство зеленого чая

Наиболее подходящими для чая являются первые почки и следующие за ними два листа (у европейцев это называется «флеш». Сбор чая происходит круглый год. Элитные сорта собирают только весной. Сбор чайного сырья происходит обычно ранним утром. Чай собирают вручную, только самые низкие, промышленные сорта собирают с помощью специальных комбайнов, поэтому такие чаи содержат не цельные чайные почки или листья, а ломанные и перемешанные с ветками.
Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации). Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. В целом, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа (!).
В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) - брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (чуть ли не изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.

Классификация зеленых чаев

Чайная классификация разделяет чаи по степени ферментации - процесса окисления сока чайного листа на воздухе. Степень ферментации - один из основных критериев в чайной классификации, но, конечно, не единственный.
Сколько же всего сортов зеленого чая? На этот вопрос ответить практически невозможно. Климатические условия в чайных регионах, время сбора урожая и многочисленные условия, связанные с технологиями обработки, позволяют получить тысячи видов.
В коллекции Althaus представлены все основные разновидности высококачественного зеленого чая - всего их 15 видов.
Рассмотрим основные зеленые чаи.

Белый чай

Самым утонченным считается белый чай. Он относится к наиболее элитной чайной категории.
Главной особенностью белого чая является наличие так называемого «бай хао» - белого ворса на почках и листиках. «Белый ворс» - это пушок на молодых листиках, который не осыпается при очень бережном приготовлении чая. Чем более ранний сбор, тем более высококачественный чай получают. Для белого чая имеет значение также, чтобы плантации были в горах, где зимой прохладно, и куст сбрасывает листья и отдыхает. Только тогда имеет смысл говорить о первых почках и о пробуждении весны.
Производится этот чай только в китайской провинции Фуцзянь на высоте 1000-2200 метров. Существуют разновидности белого чая: Пай Му Тан (Pai Mu Tan), названный также "белым пионом" и Инь Жень (Yin Zhen), который называют "серебряные иглы", это один из самых дорогих сортов чая в мире.
Для белого чая собираются только почка и самые молодые неповрежденные листочки, обычно для дорогих сортов чая срывается либо один верхний, либо два верхних листика с чайного куста.
При этом отбирают лучшие чайные листья, самые нежные, первого весеннего сбора, благодаря чему он сохраняет удивительно свежий аромат.
При изготовлении белого чая используется очень простая на первый взгляд технология, состоящая всего из двух стадий. Первая стадия -«Ша ци», «убийство зелени», подвяливание. Вторая - «возвращение зелени», подсушивание. Затем кратковременное высокотемпературное досушивание при 90-95 градусах Цельсия в специальных коробах над углями, в духовках. Лучше всего, когда подвяливание происходит в комнате - естественное подвяливание, когда почки и листья ровным тонким слоем лежат на бамбуковых ситах. Либо - под косыми солнечными лучами до полудня или после 15 часов. Лист тогда становится мягким и более бледным, уходит травянистая зелень, живой хлорофилл становится неактивным. Существует также способ подвяливания на пару в течение очень короткого времни - примерно одна минута. Просушивание делается при низкой температуре. После досушивания, пока чай еще горячий, его упаковывают.
Белый чай сложно транспортировать и хранить, так как вся его прелесть в его свежести.
Хранить белый чай следует в сухом помещении, в хорошо закрытой металлической посуде. Нельзя хранить чай рядом с пахнущими продуктами, так как он очень быстро впитывает посторонние запахи.

Важно то, что белый чай не подвергается сминанию и скручиванию, и его сок не выделяется наружу, а остается внутри клеток. Вследствие этого вкус и аромат чая раскрываются медленно и постепенно, даря изысканные и тонкие оттенки. Цвет настоя миндально - желтый, вкус свежий, мягкий, слегка терпкий, чуть травяной. Нежный аромат, легкая прохлада и сила весны, которую чувствуешь с каждым глотком, - незабываемы.
Белый чай строг и изыскан, благороден и неповторим.
Белый чай имеет традицию заваривания. Его нужно заливать мягкой, негорячей водой (50-80 градусов). Горячая вода убьет весь аромат и полезные вещества. Заваривание длится не более пяти минут. Заваривать чай следует в керамическом, фарфоровом или стеклянном чайнике. На одну чашку Вам потребуется от пяти до десяти граммов белого чая.
Белый чай называют эликсиром бессмертия. Он обладаем массой целебных свойств. В нем содержится максимум витаминов и полезных веществ. Он обладает антивирусными свойствами, укрепляет иммунитет, повышает свертываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. В белом чае содержатся вещества, замедляющие процесс старения кожи и предотвращают появление опухолей.
Есть следующие сорта белого чая: белый пион, зеленый снег, серебряные иглы и другие сорта.
В коллекции Althaus представлены 2 вида превосходного белого чая.

Зеленый чай из Японии

В Японии производится только зеленый чай. Вкусовой гамме японских чаев присущи удивительные травянистые и даже рыбные тона. Для изготовления зеленого чая используется особая технология обработки листа на пару, характерная только для Японии. Благодаря этому японский зеленый чай обладает особым морским солоноватым привкусом, а в аромате явно присутствуют нотки запаха свежих водорослей.
Японские чаи достаточно неприхотливы. Но есть одно правило, которое нужно соблюдать очень четко: японский чай следует заваривать не более одной минуты. Чаще всего - секунд тридцать.
Это очень важное правило. Только свежезаваренный японский чай раскрывает все свои достоинства - необычный аромат, мягкий вкус, замечательный цвет и невероятную пену. А если японский чай перезаварится, он помутнеет, станет горчить, да и пена пропадет.
Наиболее известными японскими чаями являются : сенча, гийокуро, генмайча.
Сенча - традиционный японский зеленый чай, прошедший обработку паром, состоящий из крепко скрученных листьев, напоминающий по форме хвою. Урожай этого сорта собирается ранней весной, ему свойственны яркий цвет, чистый лист и травяной вкус, напоминающий свежий морской бриз. Листья - зеленого цвета, а настой напитка приобретает бледно - светлые, зеленовато - желтые оттенки, зачастую с сильным ароматом, консистенцией и вкусом.
Заваривать сенчу (равно как и другие японские чаи) лучше всего в фарфоровом чайнике, а для пития использовать фарфоровые или стеклянные прозрачные чашечки. Белый цвет (хотя бы внутренней стороны) или прозрачность чашечек очень важны - такого живого зеленого цвета, какой дают при заваривании японские чаи, не дает больше ни один чай - и отказывать себе в удовольствии полюбоваться этим цветом в высшей степени неразумно.
Температура заваривания сенчи - 80°С, при правильном заваривании чай дает густую пену. Оптимальное время заваривания сенчи - от 30 до 60 секунд.
Для сенчи характерна естественная сладость; ее сильный вкус, выдержанный и чистый, сразу можно почувствовать во время чаепития.
Созерцание налитой в белую или прозрачную чашку сенчи, ее мягкий, бархатистый нежно-зеленый цвет с золотистыми оттенками, особенно при ярком солнечном освещении - удовольствие редкое и мало с чем сравнимое.

Гийокуро, который многие считают самым утонченным чаем в мире, эксклюзивно производится в знаменитых чайных садах города Удзи в Японии, в префектуре Киото. Зеленый чай Гийокуро (что на японском языке означает - «жемчужная роса» или «нежная капля росы») - это зрелый чай темно-зеленого цвета со сладким вкусом, полученный в результате особенно сложного и трудоемкого процесса выращивания.
В конце апреля или начале мая, когда на чайных кустах появляются первые почки, над ростками устанавливаются защитные щиты из тростника. По мере созревания листьев дополнительные щиты добавляются до тех пор, пока не заслоняется до 95 % солнечных лучей. После трех недель произрастания в тени листья срываются вручную, затем обрабатываются паром, сушатся и скручиваются, так, что приобретают сходство с сосновой хвоей. Затенение повышает уровень хлорофилла в чае и снижает горечь, в чайных листьях накапливается большое количество ароматических веществ, таким образом, создается чрезвычайно свежий букет совершенного вкуса, с которым не сравнится ни один сорт зеленого чая. Принято считать, что гийокуро стимулирует деятельность головного мозга - именно поэтому его часто называют «Чай гениев».
Гийокуро - единственный из японских чаев, который при заваривании можно настаивать достаточно долго - до трех минут.
Все эти тонкости, естественно, делают гийокуро достаточно дорогим чаем, который многие японцы держат в доме, но пьют только по праздникам. Или наливают дорогим гостям. Поскольку этот сорт чая производится в очень ограниченных количествах и высоко ценится на своей родине, за пределами Японии чай сорта Гийокуро - большая редкость.

Генмайча - традиционный японский зеленый чай, любимый японцами всех возрастов. Он изготавливается из листьев сенчи и цельных зерен обжаренного коричневого риса.
Генмайча обладает успокаивающим и бархатистым вкусом; обжаренный рис придает освежающему зеленому чаю великолепный эффект горьковатого вкуса. Свежий и растительный характер чая уравновешивается вкусом обжаренного риса. Настой Генмайча имеет желтоватый оттенок, насыщенный и приятный аромат. В современной Японии Генмайча является очень популярным напитком благодаря своей доступности и особому вкусу. Он известен своей способностью улучшать вкусовые ощущения и усиливать вкус пищи. Содержание кофеина в нем ниже, чем в других сортах зеленого чая, что делает его прекрасным напитком для любого человека в любое время дня.

У многих, кто впервые видит этот чай, удивление вызывает наличие среди чайных листьев, похожих на зеленую сосновую хвою, мягких кусочков риса, напоминающих попкорн. Невозможно устоять против соблазна съесть эти кусочки рисового «попкорна», которые и представляют существенную часть очарования чая генмайча.
В коллекции Althaus представлены 5 видов классического японского чая:
• Сенча Сенпай
• Кукича Такара
• Гийокуро Танабе
• Генмайча Райсу
• Банча Ринджи Йору

Улуны

Улун - полуферментированный чай, который производят в Китае и на острове Тайвань. По степени ферментации улуны занимают промежуточное положение между зелеными и черными чаями, цвет листьев может быть ближе к тем или другим.
Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.
Эту процедуру повторяют несколько раз, до тех пор, пока не будет достигнут необходимый результат, а именно :: края и смятые части листьев должны в результате ферментации покраснеть и побуреть, в то время, как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от 20 до 60 процентов. Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается путем прокаливания чая в раскаленном воздухе.
Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Кратковременная первичная сушка осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 градусов приблизительно 15 минут. Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды улунов вообще не скручивают. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.
Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его
ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30 % то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.
После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус улунов весьма силен, иногда даже говорят, что улун - «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) - через темно-золотистый - до темно-красного.
Наиболее известными производителями улунов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза). Во всем мире широко известны и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей улунов.
Многообразие улунов впечатляет. Они бывают островные (изготовленные на острове Тайвань), и материковые. Изготавливаются сине-зеленые чаи в разных провинциях, но в основном известны чаи провинции Фудзянь (юг и север), и провинции Гуандун. Они отличаются даже внешне, не говоря уже о различиях в способах их изготовления. Для сине - зеленых чаев используются большие, зрелые листья с куста (мясистые и ворсистые), и обязательно целые. Они не должны быть старыми и слишком жесткими. Но для некоторых Тайваньских улунов используется почка и один - два листа.
Остров Тайвань. Техника изготовления на остров Тайвань была завезена примерно в 8 - м веке из провинции Фудзянь. На Тайване впервые в улун стали добавлять различные ароматы цветов и трав, и даже вытяжку из молочной сыворотки и измельченный корень женьшеня. Тайваньцы стали использовать не только большие зрелые листья, но и верхние, нежные, и даже весеннюю почку. В настоящее время на Тайване изготавливается очень большое количество улунов.

Полезность зеленого чая

Зеленый чай - традиционный напиток азиатских народов. Например, у многих народов Средней Азии существует обычай пить зеленый чай перед едой. Употребление зеленого чая перед приемом пищи нормализует работу желудочно-кишечного тракта и тем самым улучшает пищеварение. Зеленый чай способствует улучшению работы желчного пузыря, печени, 12 перстной кишки, поджелудочной железы. В результате регулярного употребления нормализуется жизнедеятельность кишечной микрофлоры.
Зеленый чай обладает и другими качествами, он бодрит, избавляет от сонливости, повышает внимательность, улучшает память, нормализует обмен веществ, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, нормализует функцию надпочечников. В состав зеленого чая входят катехины, которые обладают Р-витаминной активностью: в результате повышается прочность капилляров, уменьшается проницаемость стенок кровеносных сосудов, лучше усваивается аскорбиновая кислота. Благодаря содержащимся в зеленом чае танину и полифенолам нормализуется деятельность желудка и кишечника. Зеленый чай предотвращает возникновение кариеса, воспаление десен, благодаря выраженному противовоспалительному эффекту. Зеленый чай имеет в своем составе микроэлементы, которые снижают риск заболевания раком. Благодаря содержанию цинка зеленый чай полезен беременным женщинам.