Китай

   Китай – это крупнейший в мире производитель чая после Индии. В этой стране тысячелетия назад начала зарождаться чайная культура, неразрывно связанная с ее историей и традициями. Поколения китайских производителей трудились над созданием совершенной технологии производства чая, которая включала бы множество уникальных региональных особенностей выращивания чая.  Технология выращивания чая, рожденная тысячелетия тому назад, уходит своими корнями в далекое прошлое Китая. Несмотря на то, что в остальных частях мира прогресс неумолимо вмешивается в технологию, Китай остался верен традициям. Для сбора и выращивания урожая чая китайцы зачастую пользуются традиционной технологией, прошедшей проверку веками.

Регионы

  Выращивать чайные кусты начали в глубокой древности в Китае, на территории современных провинций Юннань и Сычуань. Этот район идеально подходит для развития чайного растения или, как его именуют китайцы , чайного дерева. Теплый воздух на горных склонах в течение всего года позволяет чайному растению бурно развиваться, давая всё новые и новые молодые побеги. Первый, самый качественный сбор чая в Китае проводят в марте, а затем в мае и в июле.  В Китае чай выращивают в юго-восточной части страны - на юг от Шанхая в сторону южного Тибета. С древних времен наилучшие сорта чая выращивались в высокогорных районах.   Сегодня чай выращивают в 18 провинциях и автономных районах Китая. Самыми крупными чайными провинциями Китая являются Юннань, Аньхой и Фуцзянь.

Юннань

Наиболее благоприятный климат для выращивания чая - в провинции Юннань, где сбор урожая начинается весной и продолжается дольше всего. За это время собирают четыре урожая: весенний урожай, после чего следует перерыв, два летних урожая в июне и июне-августе, и, наконец, осенний урожай в сентябре.   Провинция Юннань находится на юго-западе страны. Ее территория расположена на высокогорном плато и соседствует с Тибетом, Через всю провинцию проходят горные хребты высотой свыше 4 тысяч метров над уровнем моря. Сегодня провинция Юннань не имеет себе равных в Китае по производству чая различных видов и сортов, в том числе и редчайшего белого чая.
  В этом регионе производят известные во всем мире сорта чая – черный чай Юннань и красный чай Пу Эр.

Аньхой

Аньхой является одной из самых знаменитых чайных провинций Китая. Чай здесь является основной культурой. По сбору чая Аньхой занимает третье место в Китае. Чайные плантации в провинции занимают 60 тысяч гектаров, на которых производят высококачественные сорта черного и зеленого чая, как на экспорт, так и для внутреннего использования.

   Фуцзянь

Провинция Фуцзянь расположена на побережье Восточно-Китайского моря. В XIX веке Фуцзянь являлась бесспорным лидером по производству чая в Китае.
В настоящее время провинция Фуцзянь отличается большим разнообразием сортов чая. Наиболее известными являются:

- Улуны, в том числе знаменитый сорт Те Гуань Инь
- Белый чай
- Высококачественные ароматизированные сорта

Сорта

  В Китае произрастает более 300 разновидностей чайного куста. Чайные провинции находятся в разных климатических поясах, и в каждой из них сформированы свои традиции выращивания чая и способы обработки чайного листа. В результате, в настоящее время количество сортов чая, производимых в Китае, составляет несколько тысяч. Такое обилие сортов связано еще и с тем , что из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая.

 Это объясняется тем, что один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить, то получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, пока они не станут дряблыми, затем скручивают и ферментируют, то есть оставляют окисляться на воздухе. Отдельные виды чая различаются не только по способу и степени ферментизации, но и по местонахождению на кусте, сорту чайного куста, по окончательной форме чайных листьев, по месту производства.

В Китае производится наибольшее количество высококачественных сортов чая, многие из которых и в наши дни перерабатываются вручную и только считанные из них можно заполучить за пределами Китая.

Основные три вида чая - зеленый, улун и черный. Основным отличием между ними является период окисления . В Китае также выращивают несколько других видов чая - душистые чаи с добавками, придающими чаю особый вкус и аромат, спрессованный чай в брикетах, белый чай с серебристым оттенком, и пу эр - чай, известный своими лечебными свойствами.  Собирают чай с февраля—марта по октябрь—ноябрь. Благодаря мягкому климату, в Китае получают от 2 до 4 урожаев чая в год.Первый сбор листа традиционно проводится с середины апреля до середины мая и составляет около 55% годового сбора.