Изготовление чая
Собранный на плантации чайный лист сразу привозят на фабрику для дальнейшей обработки и изготовления чая.
Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
- Предварительная сортировка чая
- Завяливание
- Скручивание
- Ферментация
- Сушка
- Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
Первичная сортировка
Первое, что делают после сбора урожая, - это вручную сортируют листья чая. Во время предварительной сортировки чая из собранных чайных листьев удаляются бракованные, грязные, больные и т.п., На этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную.
Завяливание
Следующий этап - завяливание. Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта завяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо в специальных сушилках с использованием горячего воздуха. При этом время завяливания сокращается в несколко раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Сок чайного листа в результате завяливания становится более густым и вязким, а сам лист - более эластичным и менее ломким, что гарантирует в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
Скручивание
Следующий процесс - скручивание. Задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Подвяленные чайные листья сначала раскатывают, а потом скручивают - и так до тех пор, пока они не пропитаются собственным соком. Цвет листьев при этом меняется, они становятся более темными. Ручное скручивание - очень кропотливая и трудоемкая работа.
Механическим способом получают самые крепкие сорта черного чая с высоким содержанием кофеина. Для того чтобы добиться скручивания, чай помещают в специальный аппарат, который задает чайной массе вращательное движение в горизонтальной плоскости. В результате этой операции листочки приобретают вид скрученных проволочек.
Несмотря на трудоемкость, качественный листовой чай по-прежнему скручивают только вручную.
Ферментация
После завершения процесса скручивания, чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см). Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры с максимальной влажностью воздуха. Начинается взаимодействие ферментов с воздухом, впоследствии чего листья окисляются. От этой процедуры зависит аромат, цвет и крепость чая.
Ферментация длится приблизительно от 30 минут до нескольких часов.
Это зависит от сочетания многих условий: температуры чая после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
На этом этапе происходит максимум химических преобразований. Основа ферментации - это окисление сока чайного листа на воздухе. Образовавшиеся при этом вещества придают настою чая характерный красно-коричневый цвет и букет фруктово-пряных ароматов.
Этот этап имеет решающее значение для вкусовых качеств чая.
Очень важно, чтобы процесс ферментации был остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достиг оптимальной кондиции. Ферментация останавливается с помощью высокотемпературной сушки.
Сушка
Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.Листья чая сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха при большой температуре - около 90 градусов по Цельсию.Вследствие этой процедуры уровень влаги в растении снижается приблизительно до 3%.Основная задача сушки - остановить ферментацию и оставить в чае оптимальное количество влаги, поскольку пересушенный чай теряет вкусовые качества, а слишком влажный очень быстро портится.Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:
Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка
После сушки происходит окончательная сортировка, устраняющая возможные недочёты предшествующих технологических процессов. Потом чай дегустируют - надо убедиться, что получилось именно то, что хотели. А дальше его упаковывают, создавая условия для максимально длительного хранения.