Как оценить качество чая?

Мы предлагаем вам критерии, по которым можно определить, хорошо ли заварен чай. Параметры, приведенные ниже, справедливы для большинства видов черного и зеленого чая.

«Агония листьев»

«Агония листьев» – хитрый ти-тейстерский термин, характеризирующий то, как сухая заварка взаимодействует с кипятком, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные листья в кипятке. Идеальная «агония» должна быть быстрой и сильной.

   Быстрая «агония» означает, что за оптимальное время заваривания (в среднем 3 мин.) сухие чайные листья успевают полностью развернуться и максимально экстрагировать, т.е. отдать в настой все растворимые вещества.

   Сила «агонии» означает степень разворачивания сухих листьев. Сухая чаинка, маленькая и сморщенная, под действием кипятка расправляется, становится большой и гладкой. Сильная агония листьев означает, что засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка мы получаем разбухшие на ползаварника листья.

   Агония листьев косвенно показывает, насколько хорошо чайные листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. Чем лучше они были скручены, тем более ароматным и насыщенным получается чай. У качественного чая агония листьев должна быть быстрой и сильной.

Горечь и терпкость

   В процессе заваривании чая сначала выделяются эфирные масла, чайные полифенолы и другие вещества, формирующие вкус напитка и создающие неповторимое своеобразие того или иного вида чая. Примерно через 3—5 минут начинает активно экстрагироваться кофеин, присутствие которого придает чаю привкус горечи. При дальнейшей экстракции кофеина, горечь забивает все остальные вкусовые оттенки. Очень важно поймать тот момент, когда чай получил полноту вкуса, но кофеин еще не  полностью выделился.

   Только тогда можно почувствовать и оценить настоящий вкус чая. Разумеется, для различных чаев этот самый момент появления кофеиновой горечи различен. Его можно определить только экспериментально.
   В 99% случаев, чем больше кофеина в настое чая, тем больше он горчит. Особенно это характерно для неферментированных (зеленых) чаев. Если зеленый чай попытаться заварить слишком горячей водой, то горечь может перекрыть все остальные оттенки вкуса практически мгновенно.
   Терпкость – это не вкусовое, а исключительно тактильное вяжущее ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами и не связанное с кофеиновой горечью. Терпкость в большей степени присуща черным средне- и мелколистовым чаям, у зеленых - она обычно выражена слабее.

   Качественный вкусный чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью и при этом должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т.е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).

Цвет

   При оценке чая цвет настоя считается одним из основных показателей качества.
   Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики.

   Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сбора имеют, как правило, светлый золотисто-желто-охристый цвет настоя. Такой цвет качественного ассама имеет даже отдельный термин – «бисквитный» цвет.
   Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценки качества любого чая. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя. Мутный чай – это показатель низкосортного или испорченного чая. Чем выше качество чая, тем прозрачнее настой.

   Яркость чайного настоя – сложная оптическая характеристика Подобно драгоценному камню, качественный чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Чайный настой должен быть красивым и ярким. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету. Но яркость и «игру» хорошего чая можно увидеть даже в белой фарфоровой или фаянсовой посуде.
   Противоположной характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя, что говорит о низкосортном или некачественном чае.

Вкус

   Традиционно считается, что чай — это гармоничное соединение трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость — фруктовые сахара, терпкость — дубильные вещества. Терпкость – это не вкус, а осязательное ощущение, но тем не менее, она на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом чая. В хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Эта гармония и составляет вкус качественного чая; если же одна из составляющих отсутствует или слишком сильно преобладает, значит, что-то не в порядке. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай – низкого качества.
   Кроме этого, чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые оттеняют, заостряют, усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – миндальный, медовый, пряный, солодовый и др. Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).
   В чае также различают вкус и послевкусие. Вкус – это то, что мы чувствуем непосредственно в тот момент, когда чай находится во рту; послевкусие – это тот привкус, который остается во рту (на языке), после того, как чай выпит. У качественного чая в качестве вкуса обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве послевкусия – сладость и отчасти терпкость.

Аромат

   Описать аромат чая еще сложнее, чем его вкус. В чае могут (и должны!) быть выражены прежде всего цветочный, смолистый и фруктовый ароматы, и лишь в некоторых сортах – пряный (некоторые улуны) и копченый (лапсанг сушонг).

   Аромат чая определяется, в основном, содержанием в нем эфирных масел. В настоящее время открыты сотни и даже тысячи эфирных масел. В чае их содержится довольно много, их разнообразие и позволяет различным сортам чая иметь самые сложные и причудливые ароматические композиции.

   Кроме базовых ароматов чая (цветочного, смолистого и фруктового), выделяют такие ароматы: цитрус (лимон, апельсин), герань, сирень, цветы персика, земляника, роза, солод, корица, жасмин (без ароматизации), багульник, черная смородина, мед, орех (миндаля) и др. Как правило, эти ароматы очень тонкие (т.н. ароматические нотки или акценты) , но именно они придают уникальность ароматическому букету чая.

   На Востоке самый дорогой чай – это именно тот, который обладает изысканным ароматом (цветочный чай). Обычно неферментированные (белый и зеленый) и полуферментированные (улуны) чаи являются более душистыми, чем простой черный чай. При этом у подобных чаев весьма сильно и устойчиво пахнут и сухая заварка и настой, ароматы черного чая более тонки, при неправильном заваривании и хранении черный чай легко и быстро теряет свои ароматические характеристики.

   Правильно заваренный хороший чай должен : - иметь яркий и сильный чайный аромат (гармоничное сочетание базовых чайных запахов – цветочного, смолистого и фруктового); - иметь сложный ароматический букет, в котором, однако, должен быть выраженный ароматический акцент (например, у качественных дарджилингов – это миндальная нотка, у качественных ассамов – солодовая и т.п.) - не должен иметь посторонних запахов.

Оценка

   Итак, высококачественный чай при правильном заваривании должен отвечать следующим требованиям:

- Иметь сильную агонию листьев.
- Иметь красивый, яркий цвет.
- Иметь хорошую терпкость при незначительной горечи.
- Иметь выраженный вкус.
- Иметь тонкий, изысканный и богатый аромат.